Товароведение и экспертиза крупы
Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.
Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.
Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см 2 в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.
Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92 % и 61—75 % их первоначального содержания).
Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.
Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.
При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.
При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.
Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна.
Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.
Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.
Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.
Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки.
При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.
Показатели качества крупы что такое номер крупы и зольность
Методы определения зольности
Groats. Methods for ash content determination
МКС 67.060
ОКСТУ 9209
Дата введения 1986-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.84 N 3724
3. ВЗАМЕН ГОСТ 275-56 в части разд.3 (пп.49-51)
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
6. ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Изменением N 1, утвержденным в мае 1990 г. (ИУС 8-90)
Настоящий стандарт распространяется на крупу и устанавливает методы определения зольности.
Сущность методов заключается в сжигании размолотой крупы с последующим определением массы несгораемого остатка.
1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
2. АППАРАТУРА И РЕАКТИВЫ
2.1. Для проведения испытания применяют:
весы лабораторные общего назначения с погрешностью взвешивания ±0,0002 г и ±0,1 г;
тигли фарфоровые по ГОСТ 9147;
пластинки стеклянные размером 20х20 см;
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
3.1. Из средней пробы делителем или вручную выделяют 30-50 г крупы, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла при просеивании через сито N 08.
Зольность манной и кукурузной круп определяют без предварительного размола.
Размолотую крупу высыпают на стеклянную пластинку и двумя плоскими совками смешивают и разравнивают ее, затем придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы размолотая крупа распределилась ровным слоем толщиной 3-4 мм.
Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески массой 2,0-2,5 г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля.
3.2. Одновременно определяют влажность крупы по ГОСТ 26312.7.
3.3.1. Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400-500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600-900°С (ярко-красное каление).
Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г. Если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.
3.3.2. При наличии разногласий определение зольности проводят методом озоления крупы без применения ускорителя.
3.4.1. Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400-500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Озоление ведут до превращения содержимого тиглей в рыхлую массу серого цвета. После этого тигли охлаждают и содержимое их смачивают тремя-пятью каплями азотной кислоты. Тигли помещают у дверцы (или на дверцу, если она откидывается) муфельной печи и осторожно, не допуская кипения, выпаривают кислоту досуха, после чего тигли ставят вглубь муфельной печи, нагретой до 600-900°С (ярко-красное каление), закрывают дверцу и ведут озоление в течение 20-30 мин.
Тигли с озоленными навесками охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после повторного прокаливания в течение 20 мин изменилась не более чем на 0,0002 г. Если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.
4. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
4.1. Зольность каждой навески крупы в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле
,
— масса навески размолотой крупы, г;
— влажность размолотой крупы, %.
4.2. Вычисления проводят до тысячных долей процента. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,025%.
4.3. Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве крупы с точностью до сотых долей процента.
4.4. Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют, если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
4.5. При контрольных определениях зольности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (среднеарифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,05%.
При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допускаемую норму. Если расхождение превышает допускаемую норму, за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения.
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
Крупяные продукты. Технические условия.
Оценка качества круп по стандартным методикам (стр. 1 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 |
Министерство образования Российской Федерации
Алтайский государственный технический университет
Бийский технологический институт
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРУП
ПО СТАНДАРТНЫМ МЕТОДИКАМ
Методические указания к лабораторной работе по курсу
«Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
для студентов специальности 351100
«Товароведение и экспертиза товаров»
, Верещагин качества круп по стандартным методикам: Методические указания к лабораторной работе по курсу «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров».
Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск.
Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2001 – 27 с.
В методических указаниях излагаются основные принципы товарной экспертизы круп. Приводятся стандартные методы оценки качества некоторых видов крупяных товаров и вопросы для контроля знаний студентов по рассматриваемой теме.
Методические указания составлены в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (Москва, 2000 г.).
Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры общей
химии и экспертизы товаров.
Протокол № 000 от 9.11.2000 г.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Крупа – это целые, раздробленные или расплющенные зёрна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобождённые от примесей и неусваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных плёнок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
1.1 Классификация крупы
Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное и непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды.
Для некоторых круп установлено деление (см. Приложение А) на марки (по типовому составу зёрен) и номера (по размеру и однородности частиц). Сорта некоторых видов круп (пшена, ядрицы, овсяной и рисовой) устанавливают в зависимости от содержания примесей и доброкачественного ядра.
Крупа разных видов отличается по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих её тканей, форме и размеру крахмальных зёрен, по биохимическим свойствам, по содержанию и качественным особенностям белков, жиров, углеводов, зольных элементов и других веществ. В зависимости от способа обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или содержать также зародыш, алейроновый слой и оболочки.
Сорт крупы определяется уже после выработки на основании анализа. Он зависит от чистоты (содержания сорной примеси), содержания необрушенных зёрен, испорченного и битого ядра. Кроме того, деление крупы на сорта осуществляют по показателям её пищевой ценности и кулинарных достоинств.
1.2 Формирование качества крупы в процессе производства
Несмотря на большое разнообразие видов крупы, для многих из них применяется принципиально общая технология получения. Качество крупы зависит, в основном, от качества перерабатываемого зерна, биохимические свойства которого очень различаются.
Общими показателями крупяных (товароведно-технологических) достоинств зерна принято считать высокую выполненность зерна, процентное содержание плёнок и оболочек. Кроме того, важное значение имеют химический состав и свойства зерна.
При формировании партий зерна, направляемых на переработку, стремятся не допускать смешивания зерна разных типов и сортов, а также партий зерна с различной влажностью.
Первым процессом переработки зерна является очистка, в процессе которой отделяют лёгкие, мелкие и крупные примеси, мелкие и щуплые зёрна, металлопримеси. По стандарту предельное содержание в крупе сорных примесей не должно превышать 0,2. 0,8%, но в принципе, крупа любого вида должна быть практически полностью освобождена от примесей.
Следующим этапом подготовки зерна является гидротермическая обработка, которая вызывает разрушение клеящих веществ (пектина) в плёнках и оболочках зерна, инактивацию ферментов и частичную клейстеризацию крахмала в периферийных слоях эндосперма. После этого плёнки у зерна становятся более хрупкими, ядро – более прочным, облегчается шелушение зерна и увеличивается выход недроблёной крупы.
После термообработки зерна осуществляется его сортировка по размеру и обрушивание, то есть отделение цветочных плёнок. Обрушивание зерна – наиболее важный технологический процесс, так как именно в результате отделения неусвояемой части зерно превращается в пищевой продукт, пригодный для потребления. В результате обрушивания удаляется более 55% золы, 85% клетчатки и 60% пентозанов.
Для получения чистой крупы после обрушивания проводятся процессы очистки и сортировки, шлифовка и полировка крупинок. Вследствие этого существенно улучшаются вкусовые и потребительские достоинства крупы – уменьшается время разваривания, увеличивается объём при варке. Такое изменение качества связано с отделением от крупы тканей зерна (оболочек, зародыша и др.) и, как следствие, с изменением химического состава крупы.
1.3 Товароведно-технологические показатели качества крупы
Товароведно-технологические свойства крупы обусловлены её товарным видом, химическим составом и кулинарными достоинствами.
Товарный вид является показателем, по которому судят о качестве крупы. Каждая крупа имеет типичную окраску; цвет крупы должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок. Внешний осмотр позволяет решить вопрос о степени обработки: хорошо обработанные крупинки, как правило, округлой формы с гладкой, блестящей поверхностью.
Крупа должна быть однородной по размеру (стандартом ограничено количество расколотых крупинок) и не должна содержать примесей: сора, нешелушёных и испорченных зёрен.
Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу, которые выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствуют о присутствии в зерне семян сорных трав и других дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортировки и хранения.
Химический состав и усвояемость определяют пищевую ценность крупы. О пищевой ценности крупы судят по сбалансированности её основных химических компонентов: белков, жиров, витаминов, углеводов, витаминов и микроэлементов (см. Приложение Б).
Белки разных круп неоднородны по аминокислотному составу, который для большинства круп не вполне сбалансирован и по соотношению лимитирующих аминокислот не соответствует оптимальному. Биологическая ценность белков крупы связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью освобождения их в процессе пищеварения. Усвояемость белков снижает наличие клетчатки, которая препятствует расщеплению крупы в организме, тормозя действие протеолитических ферментов.
Слизистые вещества (гумми), состоящие из гексозанов и пентозанов, способствуют увеличению водопоглотительной способности крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.
Углеводы служат основным энергетическим материалом и обусловливают кулинарные качества крупы и её усвояемость. Состав углеводов крупы свидетельствует о степени обработки и качестве сырья.
Липидов (жиров) в крупах мало, и они находятся, в основном, в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.
Кроме всего вышеперечисленного, многие крупы являются богатыми по содержанию калия, магния, железа и других зольных элементов.
Кулинарные качества крупы включают продолжительность варки, увеличение массы и объёма, вкус, запах и консистенцию каши.
Время варки и поглощение воды, обусловленное свойствами коллоидов, для разных круп различно. Для оценки органолептических показателей – вкуса, запаха, цвета и консистенции – выбраны признаки качества, наиболее типичные для данной продукции, с тем, чтобы сопоставлять крупу разных предприятий и следить за её изменениями в период хранения. Поскольку эти признаки имеют неодинаковое значение при характеристике каши, приняты так называемые коэффициенты весомости. При оценке вкуса такой коэффициент равен 8, при оценке запаха – 5, консистенции – 4 и цвета – 3 (см. Приложение В). Умножением оценочного балла (5) на коэффициент весомости получают суммарную оценку в баллах, на основании которой судят о качестве крупы: каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества – от 89 до 80 баллов включительно, удовлетворительного – от 79 до 60 баллов. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, считается непригодной в пищу.
Органолептическую экспертизу качества крупы проводят с соблюдением стандартных условий оценки продовольственной продукции и требований к оценщикам (определённая чувствительность, знание оцениваемого товара).
1.4 Порядок оценки качества крупы
Качество круп и способы его определения нормированы стандартами. При оценке круп используют сенсорные показатели (внешний вид, цвет, запах и вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами (влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металлопримесей, заражённость зерновыми и крупяными вредителями, количество мучели и нешелушёных зёрен). В овсяных хлопьях, кукурузной и манной крупе определяют также зольность. Кроме того, определяют наличие радионуклидов, тяжёлых металлов и других вредных примесей.
Оценка качества крупы начинается с внешнего осмотра, определения заражённости крупы вредителями и органолептической характеристики. После этого определяются влажность крупы и наличие в ней посторонних примесей. На основании данных о содержании примесей рассчитывают процент доброкачественного ядра (количество полноценной крупы в данной партии). В зависимости от содержания доброкачественного ядра определяют товарные сорта недроблёных круп.
По крупности и степени выравненности устанавливают номера дроблёных и шлифованных круп, для чего крупы просеивают через соответствующие сита. Выравненность для шлифованных круп должна быть не менее 80%, а для дроблёных – не менее 75%. Крупность и однородность крупы по размеру влияют на её кулинарные качества.
Далее для овсяных хлопьев, манной и кукурузной круп определяется зольность. Содержание металлопримесей ограничивается для всех видов круп – не более 3 мг/кг крупы.
При характеристике состояния крупы и её кулинарных качеств часто определяется так называемая «кислотность по болтушке», которая позволяет дать заключение о соблюдении нормальных условий хранения крупы.
После определения кулинарных достоинств крупы проводится её гигиеническая оценка (в специализированных лабораториях), в ходе которой определяются остаточные количества вредных веществ, микотоксинов и др. Гигиеническая оценка имеет очень важное значение при определении конкурентоспособности крупяной продукции.
1.5 Характеристика и нормы основных видов крупы
Крупа пшеничная должна вырабатываться по ГОСТ 276-60 в соответствии с характеристиками, приведёнными в таблице 1.
Таблица 1 – Виды и характеристика пшеничной крупы
№1. Зерно пшеницы, освобождённое от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлинённой формы, с закруглёнными концами
№2. Зашлифованные частицы дроблёного зерна, полностью освобождённые от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, овальной формы с закруглёнными концами
№3 и 4. Зашлифованные частицы разной величины, полностью освобождённые от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы
Зашлифованные частицы мелкодроблёного зерна, освобождённые полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек
Крупа пшеничная всех видов и номеров должна отвечать требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица 2 – Основные показатели качества пшеничной крупы
Влажность, %, не более
Доброкачественное ядро, %, не менее
Без посторонних запахов,
не затхлый, не плесневый
не кислый, не горький
Сорная примесь, %, не более
Испорченные ядра, %, не более
Заражённость вредителями хлебных запасов
Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более
Крупа пшено шлифованное должна вырабатываться из проса в соответствии с требованиями ГОСТ 572-60 (таблица 3).
Таблица 3 – Показатели и нормы пшённой крупы
